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烹饪与食品工程学院科研讲座第三讲——多酚在食品热加工中的热响应机制及生物活性变化
发布时间: 2018-05-23 来源: 作者: 浏览次数: 452
 

522日下午,烹饪与食品工程学院以“多酚在食品热加工中的热响应机制及生物活性变化”为题的学术交流讲座在南四-206会议室举行,主讲人为湖北工业大学“湖北省楚天学子”周彬副教授。此次讲座,由烹饪与食品工程学院院长杨军主持。聆听此次讲座的共有烹饪学院师生40余人。  

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此次讲座主要介绍多酚类化合物对食品热加工中有害物质生成的抑制及相关机理,并探讨热加工对多酚类物质生物活性的影响;同时探讨在此过程中新生成化合物的安全性问题并挖掘潜在的生物活性物质,针对新型活性成分的特性设计智能递送体系,实现其高效递送和稳态化,为食品安全及新型功能食品和健康食品的开发奠定基础。

讲座的最后,主讲人与我院师生们进行了热烈的学术互动。

杨军院长提问:根据讲座中的分子式来看,黄酮类的功能成分经过热加工后,新生成的物质还属于黄酮类吗?针对学生喜欢吃烧烤的问题,除了劝学生少吃不吃,周教授还有什么解决的方案?周教授回答:黄酮类的生物活性物质经过热加工后,其化学结构发生改变,已不属于黄酮类物质了。而对于烧烤,功能性调味料的使用,是一个不错的选择。  

李明晨老师提问:功能性食物对于结肠癌的抑制是否能起到效果?周教授回答,基于目前的研究,针对结肠炎设计的功能性递送物质在消化的过程中,有效成分基本被分解掉了,是很难到达肠道的。

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王权老师提问:蕃茄等食物对加热过程中产生的杂环胺、苯并芘等有害物质有阻断作用吗?西餐高温烹调较多,红酒、香料等食材的运用是否对有害物质的产生有一定的抑制作用?周教授肯定了王权老师的看法,并强调阻断作用一定要发生在加工过程中,而不是在加工的食物已经被摄入后再来阻断。

魏敏老师提问:周教授刚才提出的有效成分的靶向递送研究成果表现在哪些方面?周教授回答:在这一方面,因实验条件及实验方向的问题,食品科学的研究不算太多。医学类研究更精准并已出成果,临床有少量应用。

聆听讲座的学生彭佳提问:周教授刚才提出真空油炸的烹调方式,这种方式针对传统的油炸方式的优势在哪里?周教授回答:真空油炸的烹调方式在温度、烹调需时上都有优势。

此次讲座有利于启发专业研究方向,得到了烹饪师生的一致好评