本网讯 一碗热气腾腾的热干面，是武汉人过早的首选小吃。面条事先煮熟，过冷和过油后，淋入芝麻酱、辣椒、醋、生抽等调味料，快速搅拌面条。面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，鲜香甜美，汁浓不腻。
近日，由我校烹饪与食品工程学院王辉亚和汪师帅博士团队研发的“魔芋热干面”，在2018年第十批科技成果转化·武汉商学院专场中与武汉李氏麦香园餐饮管理有限公司成功签约。
这并非是“魔芋热干面”的第一次亮相，早在我校举办的首届楚菜饮食文化论坛上，魔芋热干面就曾引起了不小的轰动，受到多家媒体的“青睐”。
传统热干面热量较高，菜码种类也较少，营养不够均衡。加之面条过油，很容易造成上火。“魔芋热干面”利用魔芋降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、减肥的功效，将热干面打造成一款真正意义上的健康食品。
据了解，在几年前建立武汉市传统食品工程研发中心时，制造魔芋热干面的想法就被提出。2018年真正得到实践。我校科研团队在进行产品的筹备与研究过程中，充分考虑市场和大众需求，最终研发出了一款新型非发酵面制品“魔芋热干面”。研发团队共6人，3名研发员负责产品的营养配比，另外3名技术员负责产品制作和加工。
“在实验初期，面条颜色始终不尽人意。中后期，魔芋的弹性太强，导致面条形状扭曲。”王辉亚老师介绍道。为解决这些问题，他们分类进行了面团流变实验、蒸煮实验、拉伸实验、剪切实验四大实验，在蒸煮实验中，“魔芋精粉的添加量在多少才能使热干面品质达到最佳”成为探讨核心。对这种失之毫厘差之千里的结果而言，唯一的解决方案就是反复实验。在不懈的努力下，最终实验到当魔芋精粉添加量在1%的时候，面团的最大拉伸力和硬度达到最大。这一技术成果成形后发表论文《魔芋精粉添加对热干面品质的影响》。
目前，如何克服魔芋加热遇碱后凝结成块的现象成为阻碍产品大规模生产的主要原因。不过团队成员表示，会加大与企业的合作力度，利用企业设备优势，克服问题。
与之签约的武汉李氏麦香园餐饮管理有限公司，是集早餐连锁、研发生产、餐饮培训为一体的餐饮连锁企业。目前对该项目进行500万元的孵化支持。该产品除了本成果产品技术本身的创新特色外，依托常青麦香园下属几百家门店销售，预计年产值过亿。
（编辑 张思渊）
（图片 金振蔚）