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2008-12-30 11:22:03 稿件来源：武汉晨报
详情请看：汉网 “鄂菜”是什么？对这个问题，即使一个地道的湖北人，也未必答得上来。鄂菜的知名度不高，促使湖北省烹饪业相关人士“求新求变”。而“求变”的一记杀手锏，就是酝酿将“鄂菜”更名为“楚菜”，在许多湖北餐饮界人士的想象中，也许现在江湖有人非议鄂菜改楚菜，说不定到了明年，满街、满世界都是“楚菜
馆”。
【事由】“鄂菜”更名引发网络论战
中国烹饪协会副会长卢永良没有想到，12月14日他在武昌餐饮商会年会上的一席话，居然一夜间传遍了大江南北。
卢永良的这番话是在年会上即席说出的。大意是：为了推动湖北菜更好地发展，鄂菜欲更名为楚菜，目前正报批中国烹饪协会。
消息像长了翅膀一样迅速传播开。汉网、荆楚网、东湖社区等本地网站上，均有网友就此专门发帖，表示支持或反对。
支持者认为，湖北是楚文化的主要发祥地，“楚”更能代表湖北的历史文化传统，楚文化的知名度也更广，要充分利用。反对者则质疑，改名是否就能像某些人所期望的那样一下子提高知名度？认为靠改名来提高湖北菜肴的名气，不能解决根本问题。与其用精力讨论改名，还不如把精力用在湖北菜肴品质特色的研究上。
甚至在全国，鄂菜更名的消息都引起了社会各界的极大兴趣。新浪、网易、腾讯等知名网站，《新京报》、《沈阳今报》、《新闻晨报》、《渤海早报》等各地媒体均刊登了这一消息。《渤海早报》更发表评论质疑，“鄂菜”更名“楚菜”，就能名气大振吗？
有网友干脆称，既然“楚”字比“鄂”字的文化内涵和底蕴更深，不如把湖北的简称由“鄂”改成“楚”算了。这样一来诸如汽车牌照之类都可以由鄂A改成楚A。
【揭秘】“口口亏”触动鄂菜更名
谁能想到，鄂菜更名的由头，居然是从“鄂”字不吉利引发的。
作为鄂菜更名的倡导者，卢永良这个名字在中国烹饪业可是响当当。现年54岁的他，专攻鄂菜，曾是武昌名店“大中华”的掌勺大厨，是全国十名“最佳厨师”之一，拥有“中国烹饪大师”的头衔、被誉为鄂菜的领军人物。
卢永良向记者讲了一个在烹饪业流传已久的小笑话：有人说，鄂菜啥都好，就是名字不好，影响了发展。把“鄂”字拆开看，就是“口口亏”，吃一口就亏一口。
“这当然是个笑话了，不过相对于鄂菜的悠久历史和菜系的丰富特色而言，鄂菜的名声不响，显得与其实际地位不符。”卢永良表示，在烹饪业内，鄂菜其实是久负盛名的。它是全国十大菜系之一，这些年随着“新派鄂菜”的崛起，把传统鄂菜“油大、味大、芡多、辛辣”的口味，成功转型为更受大众欢迎的“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”口味。如果能够配上大力的宣传，鄂菜的发展大有可为。而宣传首先就要有个好名字，“鄂”不如“楚”的文化内涵丰富，楚文化沉淀深厚。古时楚国范围涉及湖北、湖南、安徽、江西等地，对于湖北菜推广更有利。
卢还说，其实在烹饪历史上，湖北菜本来就曾被称之为楚菜、荆菜。鄂菜，只是建国后湖北的简称为“鄂”，才这么称呼的。如今更名为楚菜，只是恢复湖北菜曾经的叫法，不算唐突。
据他介绍，鄂菜更名的想法已经酝酿了很久，并多次向餐饮协会和企业征求意见，得到很多餐饮企业支持。由于鄂菜是全国十大菜系，更名需报批中国烹饪协会，目前正处于报批阶段。
【声音】鄂菜名厨普遍支持改名
“这个提议蛮好”——远在外地出差的武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁，在接到记者的采访电话时，明确表示支持鄂菜更名。
刘国梁说，鄂菜更名楚菜，不是心血来潮的举动，而是烹饪餐饮业为谋求鄂菜发展而做出的创新之举，应该值得肯定。而且楚菜的叫法，是有历史传承的，也确实更能代表楚文化的历史意义，对推进湖北菜的发展有好处。但他同时强调，湖北菜要发展，更重要的还是要在创新做法、加大餐饮企业管理上下功夫。
武汉餐饮协会秘书长涂水前表示，鄂菜相对于鲁菜、粤菜、湘菜而言，比较封闭，没有走出去，楚菜这个名字大气，应该会有利于进一步提升湖北菜的影响。
更名提议也得到了一批“名厨”的支持，中国烹饪大师、楚天卢酒店总厨王庆，湖北烹饪大师罗利强在接受采访时都赞同更名。他们认为，如果更名成功，势必会对原楚文化所属势力范围内的湘菜和江西菜带来冲击，这对于湖北菜的提升发展是有很大好处的。
不过也有人认为更名用处不大，湖北省饮食服务管理处周呈敏处长认为，鄂菜更不更名没多大区别，最关键的是要提升菜肴本身的质量。
【反思】鄂菜为何排不进八大菜系？
无论是支持还是反对，都不能回避一个人们感兴趣的问题——在中国传统的8大菜系里，为什么排不上鄂菜？
武汉商业服务学院食品工程系教授、鄂菜文化专家陈光新介绍，中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鄂菜不在其列。但1979年，鄂菜作为十大菜系之一，被写入全国烹饪教材。
陈说，鄂菜起源于春秋战国，已有2000多年历史。真正的鄂菜，是由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。由于湖北九省通衢的地理位置，形成了海纳百川兼容并蓄的湖北文化，这一点在餐饮文化上也有体现，因此，湖北菜在重视吸收各方菜系特点的同时，自身的口味特色没有得到很好彰显。这一定程度上影响了它的知名度和传播。
卢永良则认为，鄂菜排不进8大菜系，和鄂菜自身宣传不够是有很大关系的，因此，这就更促使湖北烹饪业在宣传上出新招，比如将鄂菜更名为楚菜。
【名厨会诊】新派鄂菜 餐饮黑马
国家特一级厨师王元生，曾于1993年拿回全国大赛的3块金牌。这几年，守着“金牌菜”的王大师傅发现，鄂菜在业内名气很大，口碑也很好，还老能拿奖。但那些屡屡夺魁的鄂菜，没有几个能上席并得到消费者的承认，成了纯粹的“竞赛菜”。
王元生认为，鄂菜没有“火”起来，主要缺三点：名人效应、广告效应、品牌效应。30多年前，毛泽东视察武汉，一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使武昌鱼系列菜肴饮誉中外，名人效应足见一斑。说到广告效应，鄂菜对外宣传历来很少，这影响了鄂菜的知名度。至于品牌效应更是一直得不到重视，王元生举例说，“东坡肉”本来是苏东坡谪居湖北黄州时发明的，是地道的鄂菜，但却在上世纪50年代被浙江人抢先申报注册为浙菜品牌，白白丢掉了一道知名菜。
“武汉餐饮十大名厨”之一、湖北烹饪大师罗利强认为，相比川湘粤这些老牌菜系，鄂菜的特色不是太鲜明，名气也小些，但如今人们越来越重视饮食保健，追求口味的清淡化。而新派鄂菜正是一改传统鄂菜口味重的“缺点”，更注重营养，因此，鄂菜发展可以大打美味营养牌，在这一点上做足文章。
“无论更名与否，鄂菜的发展前景都是值得看好的。”省烹饪协会会长张贤峰如是认为。
张贤峰介绍，这些年来，新派鄂菜的发展势头相当迅猛，在北京、陕西、广西、海南等13个省市，已有1500余家鄂菜馆落地生根，每年营业额接近120亿元。
即使是在省内餐饮业，新派鄂菜的消费比重也不低。截至2005年的统计数字显示，鄂菜省内市场占有率，武汉达75%，地市州达85%。
卢永良表示，随着“新派鄂菜”代替传统鄂菜，鄂菜已经成为烹饪业的一匹“黑马”，其势头大有超过8大菜系中的安徽菜和福建菜的趋势，假以时日，鄂菜有望打破中国传统菜系的座次。
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鄂菜以鱼为尊
身在武汉，也许我们天天都在吃鄂菜，但能够说出鄂菜招牌菜的人，却着实不多。
“这是因为鄂菜历史虽久，但理论研究的起步较晚。”湖北省烹饪协会会长张贤峰如是认为。
谈到鄂菜，张贤峰捧出了一本《中国鄂菜》一书。今年6月由省商务厅、省烹饪协会编著的这本书，填补了鄂菜没有文献式记录的空白。
张贤峰是该书编委会秘书长，他介绍，这本书中收录了清蒸武昌鱼等300多道菜，包揽了鄂菜历史上的经典菜。
张贤峰说，由于湖北水产资源丰富，鄂菜的主打菜就是鱼，其中最富盛名的当然是武昌鱼。目前全国的鄂菜厨师近6万人，他们可以用60多种淡水鱼做出300多种不同风格的鱼菜来。
除了鱼以外，天门、仙桃一带的蒸菜，在全国首屈一指，湖北有“无菜不蒸”的食俗，被称为“蒸菜之乡”，其中仙桃三蒸最为有名。
此外，诸如排骨煨汤、老会宾葵花豆腐、红烧义河蚶、黄陂三合、红菜薹炒腊肉、黄焖九宫石鸡、洪湖野鸭、煎虾饼、龟鹤延年汤等鄂菜名品，更是让人垂涎欲滴，难以一一列举。 （采写/记者肖利敏）
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