科研工作简报

（2019年3-12月）

武汉商学院烹饪与食品工程学院科研管理办公室编       2019年12月12日

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1.烹饪与食品工程学院课题申报情况一览表

*申报国家级项目5项、教育部项目2项，省教科规划项目2项，省哲学社会科学项目1项，武汉市科技局前期资助项目1项、武汉市教研项目6项、武汉市社科联项目2项、市优秀论文2项，校级教研项目8项，校级学术团队1项，校级科研项目8项，大学生创新创业训练项目14项。

2.烹饪与食品工程学院论文发表情况一览

[1]余松筠.大蒜及其提取物在食品加工中的应用研究进展[J].江苏调味副食品,2019(01).

[2]吴宇达,眭红卫.煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响[J].美食研究,2019(01).

[3]董红兵,胡蓝.不同初加工方式对绿叶蔬菜营养物质的影响[J].武汉商学院学报,2019,33(01):.

[4]魏海.混食蛋白质在健康食品中的应用研究——以藜麦代餐粉为例[J].武汉商学院学报,2019(01).

[5]董红兵,梁婷婷.论素食与生态的互动关系[J].南宁职业技术学院学报,2019(01).

[6]李明晨,张思宇.古代素食制作工艺初探[J].南宁职业技术学院学报,2019(01):.

[7]戴涛,熊喆.论素食发展的历程[J].南宁职业技术学院学报,2019(01）.

[8]潘东潮,潘晴楣.素食的分类研究[J].南宁职业技术学院学报,2019(01).

[9]眭红卫,何旭.素食营养研究综述[J].南宁职业技术学院学报,2019(01).

[10]严涛.南极科考药膳食疗保健研究[J].现代食品,2019(01).

[11]汪师帅,邹慧,郑芃园,曾诚,胡必荣.魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响[J].食品科技,2019(02).

[12]魏跃胜,戴涛,李茂顺.不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨[J].粮食与油脂,2019(02).

[13]李明晨,戴涛.中国饮食文化的三重境界[J].学习与实践,2019(03).

[14]曾习,曾思敏,龙维贞.食品感官评价技术应用研究进展[J].中国调味品,2019(03).

[15]周圣弘,林心茹.卢仝《茶歌》自宋代以降的传播与接受[J].社会科学前沿.2019(3).

[16]柳娟,周圣弘.《恩施玉露茶礼》创编解析[J].农村经济与科技,2019(05).

[17] Sheng-gong ZHOU.Peach-picking: Self-regulated Learning Teaching Method from the Perspective

of Innovative Education[J].Despatch Transactions on Social Science, Education and Human

Science(CPCI-SSH).4,26,2019

[18]侯秋月.依托志愿服务活动,创新高校思想政治教育[J].西部素质教育,2019,5(03).

[19]汪师帅.魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系流变学性质[J].食品研究与开发,2019(06).

[20]汪师帅,王菁,眭红卫.脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变的影响[J].食品工业科技(05).

[21]乔鑫,刘虓,杨军,眭红卫.两种二氢查尔酮甜味剂的包埋反应及产物表征[J].中国食品添加剂,2019(03).

[22]唐雯.对应用型本科通识课程爱国教育的思考——以《音乐鉴赏》课程为例[J].艺术品鉴,2019,0(1Z):288-289

[23]唐雯.应用型本科院校通识课程《音乐鉴赏》课教学探讨——以武汉商学院为例[J].现代职业教育,2019,(4):90-91

[24]乔鑫，杨军，闫雪雯，边银丙，眭红卫.香菇菌渣处理工业废水中镉的应用[J].食品工业.2019,(6).

[25]侯秋月.高校创新创业教育与专业课程教育的融合发展研究[J].教育界,2019, (11):140-141

[26]侯秋月.高校创新创业教育课程体系的信息化构建[J].课程教育研究,2019(14):44+47.

[27]曾习,赵斌.应用型本科高校教师教学考核评价探索[J].武汉商学院学报,2019,33(02):94-96.

[28]李明晨,眭红卫,董红兵,潘东潮.论新工科背景下的素食文化发展趋向[J].武汉商学院学报,2019,33(02):90-93.

[29]李婉,胡文静,魏跃胜.复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响[J].肉类工业,2019(07):36-39.

[30]魏跃胜,张晖,戴涛,徐维志,雷元圆,李珍.水分与鱼丸制品质构特性相关性研究[J].食品科技,2019(07):173-178

[31]董红兵,詹小芸.壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用[J].湖北农业科学,2019(12):130-133

[32]汪师帅, 毛响, 谭慧等. 水分对碱面条品质的影响[J]. 食品科技, 2019(6):145-149.

[33]朱蝶, 胡蓝, 汪师帅. 乳化剂分类、作用及在食品工业中应用[J]. 现代食品, 2019第5卷(9):7-10，13.

[34]丁汝金,杨慧,裴丹丹,贺习耀(指导)农村留守儿童营养膳食调配分析[J]. 现代食品, 2019第5卷(9):117-120，128.

[35]李蕙蕙,周圣弘.地方应用型本科“食品质量与安全”专业认知实习设计——以武汉商学院为例[J].营销界,2019(20):89-90.

[36]张亮子.食品工艺学课程体系的构建与实践[J].当代教育实践与教学研究,2019(13):102-103.

[37]魏跃胜,王菁,徐维志.在校大学生网络订餐膳食结构与营养分析[J].武汉商学院学报,2019,33(04):93-96.

[38]曾习,潘东潮.玉米虾鲊配比工艺研究[J].中国调味品,2019,44(10):108-111.

[39]余松筠.多文化背景下的乡村旅游餐饮服务存在的问题及对策——以武汉锦里沟风景区为例[J].旅游纵览(下半月),2019(10):111-112.

[40]李蕙蕙,周圣弘,刘传菊.湖北食品行业发展现状及发展策略浅析[J].当代经济,2019(11):94-96.

[41]李蕙蕙,周圣弘.地方应用型本科“食品质量与安全”专业认知实习设计——以武汉商学院为例[J].营销界,2019(20):89-90.

[42]周圣弘. 《汉口竹枝词中》中的年节饮食习俗解读[C]. Advanced Science and Industry Research Center.Proceedings of 2019 International Conference on Social Science, Economics and Management Research(SSEMR 2019).Advanced Science and Industry Research Center:Science and Engineering Research Center,2019:481-487. 

[43]周圣弘. 摘桃式:创新教育视阈下的自主学习教学法[C]. Advanced Science and Industry Research Center.Proceedings of 2019 International Conference on Management Innovation, Education Reform and Applied Social Science(MIERASS 2019).Advanced Science and Industry Research Center:Science and Engineering Research Center,2019:196-200.

[44]YunHe.ShishuaiWang.JingLi.HongshanLiang.XianlinWei.DengfengPeng.ZhengqiangJiang.BinLi,Interaction between konjac glucomannan and tannic acid: Effect of molecular weight, pH and temperature,Volume 94, September 2019, Pages 451-458

*加粗字体为核心期刊，蓝色字体为待发SCI论文。

3.烹饪与食品工程学院发明专利申报情况一览

4.烹饪与食品工程学院各类项目立项情况一览表

教师课题立项一览表

5.烹饪与食品工程学院项目结题一览表

6.烹饪与食品工程学院学术交流情况一览

“淡水鱼加工保鲜技术开发与创新”讲座

发布时间： 2019-03-31 来源： 烹饪与食品工程学院 作者： 浏览次数： 61

3月30日上午，烹饪与食品工程学院在南一投一开展了有关“淡水鱼加工保鲜技术开发与创新”的讲座，邀请华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师熊善柏为此次讲座主讲人。熊教授是一位

享受国务院政府特殊津贴专家，现任国家大宗淡水鱼类产业技术体系岗位科学家、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)和湖北省水产品加工工程技术研究中心主任、中国水产流通与加工协会第六届理事会理事及专家、湖北省淡水产品加工产业技术创新战略联盟常务副理事长和秘书长。本次讲座中，熊善柏教授将“淡水鱼加工保鲜技术开发与创新”的相关思想和自己丰富的科研成果，与大家一起分享。

讲座由张亮子老师主持。主讲人熊善柏教授就“淡水鱼产品加工与工业化生产”、“产品创新与技术革新”、“蛋白质结构与功能特性”等基础研究课题做了全方面演讲。除此以外,熊善柏教授还和大家详细介绍了其研究团队的水产业加工工作以及在基础和应用基础研究的基础上开发技术，进一步推广产业化，做出专利和成果的科研想法，分享了自己和团队近年来的各项研究成果。同时，他期望有更多的新鲜血液注入到自己的团队，形成技术创新与服务体系，将大学、科研院所以及企业联合起来形成一个科研平台，为养殖业、加工业和消费者服务，希望自己的研究成果不仅仅只是提供技术的支持和依托，更能够作为科学的饮食宣告，创造自己的品牌，引领市场消费，促进产业发展。熊善柏教授生动的讲座激发了在座同学们的创业和就业思路，加深了大家对“淡水鱼加工保鲜技术开发与创新”的兴趣。

讲座互动环节，同学们积极热情，两位16级食品质量与安全专业的学生勇于毛遂自荐，向熊善柏教授表达了自己对食品科学等方面的浓厚兴趣。

讲座结束后的采访中，张亮子老师提到，熊善柏教授与我院杨军院长就如何培养应用型本科人才、核心课程建设与教学改革等方面进行深入探讨。

讲座进行了两个小时，烹饪与食品工程学院部分老师和相关专业学生到场。

促进素食研究加强素食开发能力

——我校举办武汉素食研究所会议暨湖北素食发展研讨会

来源：大学生记者团作者：见习记者郑慧  发布时间：2019-04-03浏览次数：699

本网讯 为促进素食的研究和生产，加强武汉素食研究所服务湖北素食开发的能力以及研究所与湖北素食企业的合作。3月30日，由我校素食研究所主办的武汉素食研究所会议暨湖北素食发展研讨会在武汉贵缘堂素食馆顺利召开。华中师范大学博士生导师姚伟钧教授、华中农业大学素食研究学者蔡波及相关专家学者应邀出席，校领导王京章、烹饪与食品工程学院院长杨军及相关负责人参会。本次会议由我校武汉素食研究所李明晨主持。

会上，校领导王京章对素食研究的理论进行梳理，认为素食研究可分为素食理论研究和素食实践研究，后者又可分为菜品研发、工业化产品研发和市场研究。素食研究机构应注重对市场，尤其是武汉市场的研究。

烹饪与食品工程学院院长杨军以分享苹果CEO乔布斯的素食案例，浅析素食行业的性质、难题和发展方向作出了讲话。副院长睢红卫对发展素食提出解放思路、科学引导、多方面发展三点展望。武汉素食研究所所长鲁永超提出各方应思考合适素食的进餐方式，并进行更有针对性的研究，如老年餐饮、儿童餐饮、集体餐饮、运动餐饮甚至太空餐饮等。副所长周圣弘针对素食提出了有“本”可创、民间素质整理、素食理念推广及挖掘素食故事四点建议。我校烹饪与食品工程学院董红兵从科学角度分析素食，图文并茂地讲解了我校具备的实验条件，为素食企业的产品研发与检测提供了充足的条件。

华中师范大学姚伟钧教授提出素食在因大量食用肉类而引发三高的西方已渐成潮流，认为武汉素食企业需注重品牌效应，建议企业积极改良工艺以申请湖北非物质文化遗产，打造好品牌。湖北大学博士生导师吴成国教授深入挖掘素食的文化内蕴，提出素食行业应当重视对中国古代素食文化的挖掘与研究。从纵向讲解了中国传统素食的发展历程，从横向视角讲解了素食的分布区域，以及从古典文献中梳理出素食文献。

结束后，素食企业家向我校武汉素食研究所赠送书画。会议持续六个小时。

                                                    （编辑:张思渊；图片:郑慧）

我院教师赴台参加2019第九届海峡两岸美食文化论坛

发布时间：?2019-04-15?来源：烹饪与食品工程学院

2019年4月8日至10日，由台湾中华海峡两岸餐饮连锁协会主办的“2019第九届海峡两岸美食文化论坛”在台北、花莲两市举行。论坛以“未来中餐的包容，跨界时代的合作”为主题，吸引了超过20个城市与百余家两岸知名餐饮企业和餐饮教育机构参加，共同探讨两岸餐饮的未来发展趋势。

在校领导王京章的带领下，我院周圣弘教授、眭红卫教授和青年教师易中新、龚政宇一行5人参加了此次论坛。

校领导王京章获得海峡两岸“杰出餐旅特殊贡献名人奖”，并在论坛上就两岸餐饮教育与服务问题发表了独到的见解，介绍了武汉商学院烹饪与食品工程教育的发展历程与办学成果。

我院周圣弘教授作为特邀嘉宾在论坛上作了题为“以茶入菜的历史沿革与创新”的主题演讲，与参加会议的近400名代表分享了“以茶入菜之简史”、“以茶入菜之时尚”、“以茶入菜之创新”的研究心得。

海峡两岸美食文化论坛创始于2011年，旨在弘扬中华美食文化，有较高的权威性和知名度，已成为两岸餐饮界交流合作最具影响力的平台之一。

美国康奈尔大学教授Joe M.Frankenstein前来授课

发布时间：?2019-05-02?来源：?烹饪与食品工程学院

 2019年4月30日下午，烹饪与食品工程学院在南区投1教室举办了以“农业工业化与转基因食品”为题的讲座，烹饪学院共计七十余位师生参与讲座。主讲人美国康奈尔大学食品科学学院终身教授、人口药品与科学诊断系兼职教授Joe M.Frankenstein。

在当下转基因食品席卷全球的时代，相信大家心中都有一份疑问“转基因食品究竟能不能食用？食品后又有哪些危害？”本次讲座Joe教授针对这个全球性问题给出了我们答案。Joe M.Frankenstein表示：“已经批准的转基因食品的安全性已被世界各国政府所确立，包括发展中国家，农民接受并采用这些产品，事实上，目前50%以上的农作物原料来自发展中国家，在许多情况下大大受益。监管方案需要持续评估和批准新的转基因byproduct监控，但这些产品必须是必要的和适当的，以满足未来90亿到100亿人类对食物、燃料和纤维的需求。”

讲座结束后，Joe教授耐心地回答老师和同学提出的问题，参加此次讲座的师生纷纷表示收获颇多。赵澳峰同学说到:“此次讲座让我受益匪浅，加深了我对专业知识的了解，非常感谢Joe教授精彩的演讲。”此次讲座不仅让大家对转基因食品有了新的认识和了解，更是为我们今后的研究打开了一片新天地。

烹饪与食品工程学院开展有关“荆楚文化及其现代价值”主题讲座

2019年6月12日下午13：30，烹饪与食品工程学院邀请湖北大学历史文化学院教授、博士生导师吴成国老师，于南区投六开展有关“荆楚文化及其现代价值”主题讲座。

        本次讲座由我院李明晨老师主持。演讲开始，主讲人吴成国老师首先以习近平总书记有关中华文化、荆楚文化的论断做引言，并随后提出了自己的相关见解。接下来，便从“荆楚”与“荆楚文化”、荆楚文化的内涵与主源、楚文化的“六大支柱”与“五种精神”、荆楚文化的历史地位与现代价值四个方面做演讲。演讲过程中，吴成国老师为帮助同学们理解荆楚文化的内涵，从最基本的字词释义做讲解，同时运用各类典故，各类典籍记载阐述荆楚文化与现代湖北发展的密切关系，帮助同学们追寻荆楚文化的本源，并对此做出更深刻的理解。最后以湖北饮食文化为例阐述了荆楚文化与当今湖北烹饪教育的内在联系，希望同学们挖掘荆楚文化中的饮食文化资源，服务地方文化与经济的发展，继承和发挥荆楚文化的现代价值，自觉弘扬社会主义核心价值观。

        讲座进行了两小时，我院希望同学们能通过聆听改讲座，讲荆楚文化融于美食之中，展现荆楚文化的独特魅力，同时提高美食制作工艺技能，在场的同学们均意犹未尽、受益匪浅。

烹饪与食品工程学院|学术讲座——

植根与滋养：浅论楚菜和楚文化

2019年10月22日上午,在武汉商学院校史馆学术报告厅，湖北省社会科学院楚文化研究所所长张硕教授为武汉商学院烹饪与食品工程学院师生作了题为“植根与滋养——浅论楚菜和楚文化”的学术讲座。讲座由烹饪与食品工程学院学术委员会主任周圣弘教授主持，聆听讲座的师生共60余人。

　　讲座的开始，张硕教授首先简要介绍了楚文化、荆楚文化、鄂菜、楚菜、湖北菜等概念；分析了楚文化的六大支柱、五种精神：青铜、丝绸、漆器、美术乐舞、老庄哲学、屈骚文学和筚路蓝缕、追新逐奇、兼收并蓄、崇武卫疆、重诺贵和。以细致的图文结合形式，对楚文化中包含的饮食文化进行了深入浅出的分析：八百年楚国的饮食文化是楚文化的重要组成部分，也是中华传统饮食文化的重要来源。脱胎于楚文化母体的楚菜历史悠久，内涵丰富，传统赓续，特色鲜明，前景诱人。楚菜之所以能够奠定如此地位，与楚文化的植根与滋养是分不开的。

接下来，张硕教授从楚菜传统，源远流长；楚国崛起，楚菜发端；楚菜风韵，流泽后世；楚菜产业，发扬光大等四个方面，介绍了楚菜的发展流变与产业现状。尤其在楚菜的发端部分，从食材、制作、调味、器皿等方面总结出楚菜的文化特征：传统方面，讲究饭稻羹鱼，主副搭配；食材方面，注重农耕渔猎，四方采纳；制作方面，强调烹调精细，五味调和；器皿方面，偏好钟鸣鼎食，食器相宜。

讲座的最后，张硕教授以自己的考古经历结合相关考古文献对楚文化及中国考古美食进行了图文展示。

此次学术讲座，对于开拓烹饪与食品工程学院学子的视野、加深对中国饮食文化的源远流长的学理认知和促进学术思考，起到了积极的作用。

我院举办“中国蒸菜：非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会”

本网讯 11月28-30日，由武汉商学院和湖北省烹饪酒店行业协会主办、武汉商学院烹饪与食品工程学院与湖北省仙桃市沔阳三蒸协会协办、武汉商学院中国蒸菜研究团队并湖北省非物质文化遗产研究中心及湖北省（仙桃市）李和鸣大师工作室承办的“中国蒸菜：非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会”，在武汉和仙桃两地举行。来自江苏常熟、湖南浏阳、湖北仙桃、湖北天门及江西婺源等中国蒸菜之乡或蒸菜产业重镇，以及中国烹饪协会、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉商学院等业界和学界的嘉宾代表60余人与会，共同研讨蒸菜非遗的传承创新与产业发展蓝皮书的编撰问题，就蒸菜的非遗传承创新及如何推动产、学、研、用上中下游产业融合进行探讨。

29日上午，此次研讨会的开幕式在我校校史馆隆重举行。

    研讨会开幕式会场。                                 摄影：王孝林。

中国烹饪协会副会长张贤峰、湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林、我校中国蒸菜研究团队首席专家周圣弘教授及来自湖北、湖南、江西、江苏等地的60余名非遗蒸菜传承代表、湖北省烹饪酒店行业协会成员、中国烹饪大师参加。校长王清华、副校长刘佳霓出席。烹饪与食品工程学院院长杨军主持会议，烹饪与食品工程学院党总支书记王辉亚导引参观考察。

王清华致欢迎词。王清华表示，作为一所应用型本科高校，我校始终致力于传统餐饮文化的研究、探索和创新。烹饪专业是我校最早开办的专业之一，有数十年的办学历史。长期以来，我校积极推进烹饪专业学科建设，致力于楚菜的专业性研究和传承保护，也希望到会的各位专家可以提出更多宝贵意见，推动楚菜文化的创新和发展。 

  参加开幕式的代表、嘉宾合影。                                   摄影：王孝林

据周圣弘教授介绍，蒸菜历史悠久，文化底蕴深厚，其本身具备的营养价值高、食用便捷等特点易于产业化发展，市场空间潜力巨大，但如何把蒸菜的种植、加工、工艺与产品标准化、餐饮连锁管理及高校研究进行一体化产业融合，形成完整的行业食业链条，是推动中国蒸菜传承及产业化发展的重要课题。

湖北省仙桃市李和鸣大师工作室负责人李和鸣提出，蒸菜的发展要走上科学化、产业化道路，必须提升蒸菜价值。李和鸣指出，提升蒸菜价值要以服务大众为中心，从原料种植、菜品加工到市场销售多个维度来进行。“原料种植时，既要保证绿色环保，也要考虑保留原料本身的特色和价值。”李和鸣同时表示，中国蒸菜的推广下一步要引入更为丰富的科技化手段，提高生产力，让蒸菜能够走得更远。

中国烹饪协会副会长张贤峰结合多年工作经历，对蒸菜的发展历史进行介绍；湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林对蒸菜的特点进行介绍，并对我校烹饪专业建设成绩表示高度赞扬。 

记者注意到，在本次会议上编撰研讨的《中国蒸菜产业发展报告（2020）》的目录中，涵盖了对中国蒸菜产业的数据分析、各省蒸菜产业发展报告、中国新兴蒸菜业态发展报告及蒸菜企业发展规划等部分，从宏观到微观不同层面剖析了蒸菜产业化运行的各个方面。该报告预计于明年面世发行。

参会人员随后参观了楚菜博物馆及军运会场馆。

2018年，我校组建了由我院周圣弘教授担纲首席专家的、融文化/科技/工艺于一体的中国蒸菜科研团队。一年多来，该团队获得科研项目8项、在研项目6项，发表学术论文20余篇，研究蒸菜新品30个，编制《竹溪蒸盆标准》1个，编著《中国蒸菜研究论文集：1978—2018》等2部。

    29日下午，研讨会在仙桃市天琴盛宴学术报告厅继续举行。会议由武汉商学院中国蒸菜研究团队首席专家周圣弘教授和湖北省仙桃市沔阳三蒸协会会长/李和鸣大师工作室负责人/资深级注册中国烹饪大师李和鸣共同主持。

 湖南浏阳市餐饮协会秘书长沈平、江苏常熟烹饪协会秘书长张学东、江西婺源烹饪餐饮饭店行业协会会长汪稳武、荆门市烹饪酒店行业协会会长张毅、湖北仙桃市沔阳三蒸协会秘书长徐元茂分别报告分享了各地蒸菜产业的历史、现状及

发展前景。武汉商学院湖北特色食材开发应用科技团队首席专家贺习耀教授、武汉素食研究所常务副所长李明晨、湖南蒸浏记创始人/董事长兼CEO彭诚，就楚菜的工艺创新、非遗的传承与保护、食物与产品的升级与设计问题，进行了精彩的学术报告。

《中国蒸菜产业发展报告2020》编撰发起人周圣弘教授报告了该本蓝皮书的编写体例、编委会组成和全国蒸菜产业重镇相互协作等问题的初步架构。号召大家同心协力、共襄盛举。

    研讨会会场二                                         摄影：沈平

会议代表一行还参观考察了“中国沔阳三蒸之乡”仙桃市沔街美食一条街、城市规划馆、蒸菜名人陈友谅纪念馆、李和鸣大师工作室、沔阳会馆、楚苑楼等蒸菜基地、企业。会议于30日在仙桃市圆满落幕。  

中国蒸菜非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会在汉举行

来源： 荆楚网(湖北日报网)

荆楚网客户端—荆楚网消息（记者许文秀 通讯员朱辰千）11月29日，中国蒸菜非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会开幕式在武汉商学院举行。会议聚焦非物质文化遗产传承与中国蒸菜产业发展，就蒸菜的非遗传承创新及如何推动“产、学、研、用上中下游产业融合”进行探讨。

研讨会。王孝林摄

中国烹饪协会副会长张贤峰、湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林、武汉商学院中国蒸菜研究团队首席专家周圣弘及来自湖北、湖南、江西、江苏等地的50余名非遗蒸菜传承代表、湖北省烹饪酒店行业协会成员、中国烹饪大师参加。

据武汉商学院中国蒸菜研究团队首席专家周圣弘教授介绍，蒸菜历史悠久，文化底蕴深厚，其本身具备的营养价值高、食用便捷等特点易于产业化发展，市场空间潜力巨大，但如何把蒸菜的种植、加工、工艺与产品标准化、餐饮连锁管理及高校研究进行一体化产业融合，形成完整的行业食业链条，还是中国蒸菜传承及产业化发展的重要课题。

楚菜博物馆。王孝林摄

湖北省仙桃市李和鸣大师工作室负责人李和鸣说：“蒸菜的发展要走上科学化、产业化道路，必须提升蒸菜价值。”他补充道，提升蒸菜价值要以服务大众为中心，从原料种植、菜品加工到市场销售多个维度来进行。原料种植时，既要保证绿色环保，也要考虑保留原料本身的特色和价值。中国蒸菜的推广下一步要引入更为丰富的科技化手段，提高生产力，让蒸菜能够走得更远。

本次会议上编撰研讨的《中国蒸菜产业发展报告（2020）》，涵盖了对中国蒸菜产业的数据分析、各省蒸菜产业发展报告、中国新兴蒸菜业态发展报告及蒸菜企业发展规划等部分，从宏观到微观不同层面剖析了蒸菜产业化运行的各个方面。该报告预计于明年面世发行。

合影。王孝林摄

2018年，武汉商学院组建融文化、科技、工艺于一体的中国蒸菜科研团队。一年多来，该团队获得科研项目8项、在研项目6项，发表学术论文20余篇，研究蒸菜新品30个，编制《竹溪蒸盆标准》1个，编著《中国蒸菜研究论文集：1978—2018》等2部。

 会议代表考察李和鸣大师工作室时合影。         摄影：邹奇卉

  会议期间的11月29日下午，2018中国湘菜年度人物、“蒸浏记”创始人、董事长兼CEO彭诚，为武汉商学院烹饪与食品工程学院近百名师生举办了一场题为“食物与产品：蒸浏记如何完成浏阳蒸菜的升级”的精彩的学术讲座。此次讲座为武汉商学院与湖北省烹饪酒店行业协会共同主办的“中国蒸菜：非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会”主题讲座。彭诚的讲座对于学生们提高自我认知、开拓创新创业发展思维，都有很好的指导作用。讲座结束时，学生们还意犹未尽。

烹饪与食品工程学院举办

“食物与产品——蒸浏记如何完成浏阳蒸菜的升级”讲座

11月29日下午，烹饪与食品工程学院举办了一场精彩的讲座。此次讲座为武汉商学院与湖北省烹饪酒店行业协会共同主办的“中国蒸菜：非遗传承与产业发展蓝皮书编撰研讨会”主题讲座。烹饪与食品工程学院3个专业共80多名学生，10多名教师参加了此次讲座。

主讲人彭诚作为一名年轻的CEO，“蒸浏记”创始人，2018中国湘菜年度人物，自2015年创立蒸浏记，开始了浏阳蒸菜产业发展的创新探索，在探索中充分发挥其互联网和文化创意的优势，带领“蒸浏记”快速向前发展。 

彭诚在讲座开始就提出了“食物”与“产品”两个概念，引入“食物不等于产品”的概念。并进而分析出从食物到产品的演变过程中，美术平面构成理论对菜品的产品感打造的重要性。

彭诚从产品设计切入，融入营销理念和发展理念，讲述了“蒸浏记”从无到有，从起步到现在发展成“生鲜、冷链、日配、到店、100%菜品集配”的餐饮供应链模式的过程。

创业是年轻学生们最感兴趣的主题。学生们听完讲座后，纷纷就自己迫切需要了解的问题，向彭诚提问。从“蒸浏记”创业过程中遇到的困难及企业对人才的需求如何与专业对接，到互联网+经营模式的发展前景，彭诚一一作了解答。 

彭诚指出，大学时期学习的每一门功课对于自我的发展都是非常重要的，如文案设计对应基本文字组织能力，解决问题抓主要矛盾对应政治理论，这些均来源于基础知识的积累。底层能力不足在创业中是致命的。创业是在不断修复自己的短板，不断完善的过程。知识的短板和能力的短板都同样会制约自己的进一步发展。

彭诚还指出，现阶段，互联网+的概念已经落后。互联网的出现对传统经营模式产生了冲击，线下到线上是一个飞跃发展的过程。而现在互联网又正在向实体店化发展，未来将没有互联网行业和传统行业的差别。在互联网高度普及的现在，互联网如何与线下经营结合起来，将是发展的趋势。在思索如何发展时，应该把互联网融入发展的思维中，而不是仅仅局限于互联网+这一模式。

彭诚的讲座对于学生们提高自我认知，开拓创新创业发展思维，都有很好的指导作用。讲座结束时，学生们还意犹未尽。

企业CEO与学生互动讲座，解答学生专业认知与创业方面的疑惑，这是提升学生专业认知的良好途径。

中新网

菜品植入科研成果新工艺助推楚菜再传承

江汉争霸湿茶宴王孝林摄 

中新网湖北新闻12月10日电 (代怡卉 王若尧 刘东铃) “做得很精致，而且这次的菜品技能上都有所创新、有的菜还融入了新的研究成果，很棒！”在10日举行的2019年武汉商学院美食技能节暨第二届饮食文化论坛上，中国烹饪协会副会长张贤峰不住点赞。

　　未到开展时间，展台前已经挤满了前来观赏的人，中国资深注册烹饪大师卢永良、孙昌弼、余明社，湖北烹饪酒店行业协会会长孙桃香、湖北烹饪酒店行业协会监理长刘国梁等大咖齐聚。不少附近的居民更是一早就赶来一睹风采。“这个学校每年都会有这个美食节，每次东西开售很快就卖光了，我今天就过来的早一些。”家住薛峰社区的顾奶奶，一早就赶到现场。开场半个小时后，辣子鸡、水果圣诞树等菜品售罄，精武卤味、提拉米苏也余量告急。

活动现场王孝林摄

　　展台上，魔芋黑麦碱水面、双色牡丹鱼、江汉蒸霸湿茶宴、茶香荔浦糕等菜品不仅造型美观，也因技能创新、融入科研成果等方面备受关注。“你来看，这是魔芋黑麦碱水面。”在展台的一侧，武汉商学院烹饪与食品工程学院教师方元法介绍，“魔芋和黑麦都具有丰富的膳食纤维，具有降压降脂降糖的作用。我们在制作过程中，又从人体健康角度考虑进行了比例调配。”另一款菜品“桂花藕粉速配猴脑”则融入了该校分子烹饪团队对于分子球化技术，令食物通过物理与化学变化的碰撞后，产生出新的食物形态。“双色牡丹鱼”在展台上独具风格，中式的菜品融入了西式的制作工艺，鱼肉如朵朵盛开的牡丹花簇在盘中。

卢永良致辞王孝林摄

　　论坛开幕式现场，卢永良表示，楚菜的发展离不开高校，培养一支有文化、有素养、高素质的烹饪专业型人才非常重要，从新方法、新工艺中寻求新突破，找到楚菜人的自豪感和荣誉感，要抓住楚菜记忆，扛起楚菜传承大旗，讲好楚菜故事。

　　湖北烹饪酒店行业协会副会长刘国梁在论坛上以食品科技为切入点，强调要在新思路、新思想里探寻楚菜未来发展方向，让技术革新助推楚菜发展。与此同时，湖北中医药大学药食两用资源开发工程中心教授李德远介绍了“药食两用”资源生理活性成分与特膳开发；华中师范大学教授宋亦萧提出小麦最先入华的两地点考论；中国资深注册烹饪大师余明社以“辣得跳”为例研究餐饮菜品的食品化；湖北烹饪酒店行业协会秘书长刘现林以《地方菜品的都市化改良》为题提出三点问题，解释什么样的产品有改良价值、应如何对产品进行改良；武汉商学院烹饪与食品工程学院副教授罗林安、博士乔鑫分别介绍《餐饮食品的物质元素-味外之味》及《分子料理球化技术在菜品开发中的应用》。

茶香荔浦糕王孝林摄

　　武汉商学院的美食技能节已连续举办十多届，在去年首次将饮食文化论坛同步植入，成为该校教育教学及科研成果的重要展示平台，也是学校的品牌活动之一，每次举办都会吸引周围居民及全校师生参与，获得良好的社会影响力。(完)

烹饪与食品工程学院举办“植物蛋白肉面临的挑战

——结构设计与口感、风味和营养”讲座

2019年12月13日，烹饪与食品工程学院功能食品加工研究团队，邀请华中农业大学食品科学技术学院李晶副教授做专业讲座，此次讲座的主题为“植物蛋白肉面临的挑战——结构设计与口感、风味和营养”。

主讲人李晶教授长期从事胶体物性和营养学的基础和应用研究。本次李晶教授从结构设计、口感、风味、营养等方面详述了植物蛋白肉的研究背景、发展现状、趋势以及应用等前沿动态。

裴亚琼老师作为主持人开场，欢迎李晶教授的到来。李晶教授从外观、口感、风味、营养四个方面对比介绍植物蛋白肉和动物肉在食品感官和风味方面的区别，使烹饪与食品工程学院的同学们能更好理解“植物蛋白肉”的概念。

关于植物蛋白肉相关新技术开发，李晶教授从“模拟脂肪组织和提高持水性”、“替代蛋白质资源”、“结缔组织等有效物”、“包封材料和技术”、“风味和质地调控”五个方面进行阐述，并给未来的食品人——烹饪与食品工程学院学生提出相关技术与学术研究建议。

李晶教授向烹饪学院师生介绍了以华中农业大学食品科学技术学院博士生导师李斌教授为学术带头人的功能性食品与配料创新团队，该团队主要从事食品组分化学与天然配料创新等方面的研究工作。

    在互动环节，有同学提出，能否在植物蛋白肉中加入动物蛋白肉?李晶教授对此问题表示肯定，植物蛋白肉中加入动物蛋白肉，有利于口感优化。

李晶教授的精彩讲座为我院功能食品加工研究团队的发展方向提供了新的思路；加深了学生的专业认知度，也为学生未来就业及进一步深造规划提供了多种思路。