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多国科考队员齐聚一堂共同品鉴武汉商学院师生制作的楚菜美食。 |
□ 记者陈晓彤 谭芳 通讯员陈婉蓉
南乳肉、清蒸鱼、酸辣卷心菜、清炒花菜、虾仁玉米粒蛋炒饭……12月15日，正开往中山站的雪龙号极地考察船上，船员们迎来了当天的晚餐。这些菜肴，出自武汉商学院毕业生张科伟之手。
张科伟是武汉商学院的第15位“极地厨师”，也是学校第一位常驻南极的正式员工。自2009年，该校连续11年派出8位老师和7位学生，接力往返南极，为当地科考人员提供餐饮服务。在这支队伍里，有国家级烹饪大师，也有精通红白案的优秀学生，他们在地球的最南端，费尽心思烹制美食，只为让冰雪世界里多一份家的温暖。
■ 在南极吃饭是一件大事
红案白案都要做到最好
2020年，张科伟在毕业后选择成为南极站上的一位常驻厨师。目前，他正在雪龙号上进行“适应实习”。
在采访中，长江日报记者多次尝试联系张科伟，但他大部分时间都在忙碌的工作中，直到每天晚上9时下班后，才有短暂的时间看看手机。
张科伟生于1998年，他说，自己的南极梦是在学校里种下的。在一次烹饪课上，老师戴涛说起南极的冰雪风光、后厨趣闻，深深吸引着他，当时就暗下决心，“如果有机会，一定要去南极做厨师”。
2019年12月，21岁的他以优异的成绩获得前往南极的机会。出发之前，戴涛吩咐精通红案的他，一定好好打磨白案，“在南极，吃饭是一件大事，马虎不得，红案白案都要做到最好。”为此，张科伟特地向擅长白案的老师们讨教经验，并在休息时间看书钻研。现在，千层饼、包子、肉夹馍等面食已成为他的拿手菜。
短暂的3个月经历，让他迷上了神秘而简单的南极生活，“回来后还时常想念”。2020年3月，他看到南极科考站招聘长期厨师，毫不犹豫地报了名。经过层层选拔，他正式成为一名“极地厨师”，如今常驻雪龙号极地考察船，负责100多人的日常饮食。
为了能上船工作，他特意考了海员证。在雪龙号上，张科伟过着充实、有趣的生活。船上有5个厨师，其中一个是厨师长，其余4人，两人一组轮班。在船上工作，会遇到不少挑战，比如克服晕船，在船晃的时候要注意不被锅里的热水热油烫到手。“我年轻，适应能力强，这点困难不算什么。”
现在，他已经是一个“老船员”。每天除了做饭，还能参加各种活动，KTV、乒乓球、篮球、健身房等设备不比别处少。他还喜欢在空闲之余，去外面看看企鹅、海豹。“船上的生活一点都不无聊，反而让人感到充实和平静。”
■ 寒冷的地方人的口味会变重
老干妈炒大白菜一端上来就空了
众口难调，科考队员来自天南地北，在南极做菜如何让所有人都满意呢？对武汉的大厨们来说，这不是个难题。 武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚介绍，武汉商学院烹饪专业对楚菜、川菜、粤菜等各大菜系都会进行训练，队员们“点”的菜，他们大部分都能满足。他们会根据大家的口味和要求，一个月制定一套菜谱，“只要原材料满足条件，可以随便点菜”。北方人爱吃的面食也会每天供应。
2008年，南极科考站首次面向全国招聘厨师。烹饪是武汉商学院的强项学科，武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚意识到，这是一个绝好的实践机会，便组织了多名师生报名。2009年，他和另外四名通过考核的师生参加了第26次南极科考，分别前往长城站、中山站、昆仑站担任大厨。为了让科考人员吃好，他们“使出了全部功力”。
在南极，食材大多靠雪龙号运来，基本上是一年一次。主要以冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类为主，也会包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜，苹果、梨子等耐放的水果。
“肉是足够的，珍贵的是蔬菜，厨师就像一个大管家，要对食材运筹帷幄。” 王辉亚深耕烹饪专业数十年，具有丰富的烹饪教学和实践经验。到达南极后，他第一件事便是到厨房和仓库清点食材和工具，以专业后厨的标准进行重新规整。“我们的优势在于，老师们多才多艺，白案红案都可以上，既能做小灶，也能做大锅。”
有队员想吃京酱肉丝，王辉亚把肉炒好后，开始制作面皮。“京酱肉丝最难的是做用来包肉的纸面饼。我们以前也练习过，把皮一擀，一蒸，一拉，纸面饼就出来了，包着肉吃，很地道。”有队员提出想吃豆腐，他按照厨房不锈钢水台的大小，自制了一套做豆腐的框子，与水槽连接，让压豆腐时渗出来的水刚好从水槽里流走，形成了一套制作豆腐的“流水线”。经过多次试验，他和学生在南极做出了鲜嫩的豆腐，大受欢迎，这套制作豆腐的装备也在南极站流传了下来。
武汉商学院副教授、中国烹饪大师方元法曾于2013年前往南极。方元法介绍，在科考站一般是吃自助餐，四菜一汤，一天有四到五顿。到了重大节日，会做圆桌席，大概十来个菜。说起在南极最受欢迎的菜，他笑称“是老干妈”。“在寒冷的地方，人的口味会变重，我们在做菜时也会多给点盐。如果做了老干妈炒大白菜，那基本一端上来盘子就空了。”
“厨师不光是做菜，还要起到调节器的作用。菜好吃，科研人员心情好，站里的氛围好，科研效率也会变高。”王辉亚说，在南极站，大家像朋友一样，没有身份高低之分，有时候厨房需要帮忙，一声吆喝，很多教授会撸起袖子来帮着干杂活。
“在南极做科考是非常辛苦的，我们想用美食给队员们一点温暖和愉悦，让寒冷的南极有家的感觉。无论是过生日时做生日蛋糕，还是逢年过节一起包饺子，美食成为将大家紧密联结的纽带。”
■ 大厨们的建议下
科考站建起无土培植蔬菜基地
三次前往南极的教师戴涛，是武汉商学院在南极待得最久的老师，2009年，他第一次踏上南极，在中山站待了555天；2015年，他在长城站待了4个月；第三次是2018年，又待了一年多。戴涛感受到的另一个大变化是网络越来越好。“第一次去时，通话要使用座机，后来用手机看个电影完全没有问题。”
学生张科伟与老师们去南极的时间相隔10年。他去的南极站，已经和老师们最初去的时候大不相同。
以前，他的老师们住在集装箱制作而成的生活栋里，有些场所没有供暖，餐厅和寝室隔得很近，厨房的设施和设备不是特别齐全。而现在，生活栋和餐厅分区，室内恒温24摄氏度，厨房设备齐全，烤箱、电饼铛、电磁灶应有尽有。
老师方元法在去南极时，科考站里还没有水培蔬菜，全靠运输。经过长时间颠簸，菜早已不新鲜，但还是会被一抢而空。在大厨们的建议下，科考站开始尝试建无土培植蔬菜基地。他记得，大约是在2014年1月，站里刚开始种水培蔬菜时，种下了生菜和白菜，长了大半个月才长出来一小茬。到了2月初过年期间，他把“矮得可怜”的菜摘了下来，给队员们改善伙食。“不能炒，总共就长了一小盆，一炒就更少了。所以我用凉拌，每个人分几棵，解解馋。”
如今，到张科伟去南极时，站里的无土培植蔬菜基地已非常成熟，能吃上新鲜的芹菜、小白菜、青椒、西红柿、黄瓜等多种蔬菜了。
■ 科考队员对武汉美食赞不绝口
楚菜早就成了极地家乡菜
武汉美食，因为他们出现在南极的餐桌上。在长城站上过年时，张科伟用草鱼做了一回武汉鱼丸。戴涛曾让队员们吃过正宗的武汉早餐，热干面、糯米鸡、鸡冠饺……队员们对这样的美食赞不绝口。
王辉亚在去南极前，专门准备了楚菜原料，比如用来做米酒的酒曲、做粉蒸肉的米粉等。“楚菜研究是我们商学院的特色，而且大部分楚菜口味以咸鲜为主，很适合在南极做。”
有一次，送来的物资里有武昌鱼，这正是王辉亚的强项。但运过去的鱼是冷冻的，没办法打鱼鳞。他把鱼的内脏处理干净，用温水一泡，再放到锅上蒸，蒸熟了放油锅里一炸，做了一道酥鳞武昌鱼。“盘子一端出去就抢光了。”
方元法在学校时曾做过一项课题研究。湖北羊楼洞产的青砖茶里，含有丰富的微量元素，适宜人体吸收。这种茶远销俄罗斯、蒙古等气候寒冷的地方，非常受当地人欢迎。在去南极前，他打包了一大箱青砖茶，在做点心、炖肉炖汤时加一点茶叶进去，既有茶的清香，又能助消化。
“在南极做菜，不光要好吃，还要根据当地的生存环境带给人体的变化，进行荤素搭配，为科考队员提供所需的营养。我们平时做的课题研究，刚好能派上用场。”方元法说。
2018年，武汉商学院发布五大系列的“南极定制菜品”：预调理鱼产品、笼蒸茶汁豆腐圆、可冻藏湖北传统鱼圆、藕饼、多肽糕点……这些菜品由去过南极服务的教师们耗时近两年研发而成。如今，这些定制菜品已被送往南极进行尝试。
“这些年来，我们在南极做出了很多个‘第一’，楚菜早就成了极地家乡菜。”王辉亚说，未来，他们还将继续进行相关研发，力争把更多美食送上南极。
南极“菜谱”
■ 食材
主要以冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类为主，也会有包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜，苹果、梨子等耐放的水果、水培蔬菜
■ 特点
一般是吃自助餐，四菜一汤
一天有四到五顿
到了重大节日，会做圆桌席
大概十来个菜
■ 口味
在寒冷的地方，人的口味会变重
做菜时会多给点盐
■ 楚汉全席
武汉鱼丸 热干面 糯米鸡
鸡冠饺 米酒 粉蒸肉
酥鳞武昌鱼 青砖茶
笼蒸茶汁豆腐圆 藕饼